Zubereitung
Kaffeeanbau
Kaffeetradition in Wien
Espressokultur in Italien
Coffeshops in the U.S.A.
Kaffee im Orient
wussten sie, dass

Eine Bar ist in Italien keine Lokalität, wo man ausschließlich abends einen Drink nimmt. Sie dient vor allem einem: dem Genuss eines hervorragens zubereiteten Espressos. Hier wird - bei einem "Caffé" das späte Frühstück eingenommen, über Gott und die Welt diskutiert, mittags eine Kleinigkeit gegessen oder während bzw. nach der Arbeit eine kurze Pause eingelegt.

Caffé ex Macchina
Bestellt ein Italiener einen Espresso, so sagt er einfach "Caffé". Abgesehen von Neapel, wo noch die "Napoletana", eine Art Filterkanne in Betrieb ist, wird in den Bars der "Caffé" mit großen, chromblitzenden Maschinen zubereitet. Kaum zu glauben, daß es diese Art der Kaffeezubereitung erst seit gut 50 Jahren gibt - hat sie sich doch in Windeseile über die ganze westliche Welt verbreitet. Das Prinzip: In einer so genannten Brühgruppe wird Wasser erhitzt und mit einer Temeperatur von 90° C mit einem Druck von neun bis zehn Bar durch das Kaffeepulver gepresst. Das Ganze muß per Express gehen - in höchstens 30 Sekunden soll der Espresso in der Tasse sein und ein gut drei Millimeter dickes Schaumhäubchen, die "Crema" tragen. Die sollte übrigens so fest sein, dass darauf gestreuter Zucker nur im Zeitlupentempo einsinkt. Eine perfekt funktionierende "Macchina" bedarf ständiger Einstellung, Wartung und Pflege.



Die "vier M´s"
Ein echter Kaffee-Liebhaber hat vier entscheidende Qualitätsbedinungen herausgearbeitet: die "vier M´s" heißen Mischung, Mahlgrad, Maschine und Mensch. Am Anfang steht die Mischung, das heißt die Komposition verschiedener Rohkaffeesorten zu einem ausgewogenen "Blending". Kaum ein Kaffee ist sortenrein, fast alle werden aus Bohnen verschiedener geografischer Herkunft zusammengestellt, um einen möglichst ausgewogenen, harmonischen Geschmack zu erzielen. Für einen guten Espresso sind das Verhältnis von Bitterkeit und Säure, aber auch ein volles, körperreiches Mundgefühl und ein reiches, vielfältiges Aroma im Duft entscheidend. Grundlage hierfür sind immer Arabicabohnen.

Das "fehlende R"
Was der Kaffee-Kenner bei seiner Regel nicht erwähnt hat, ist die Röstung. Sie entscheidet ebenso wie die Mischung über den Geschmack. Die feinsten und besten Kaffeesorten werden heute noch in handwerklichen Betrieben mit offenen Röstapparaten über Holzfeuer unter ständigem Rühren bei 150 bis 200° gebräunt. Dabei verlieren die Bohnen an Gewicht, weil das in ihnen enthaltene Wasser verdampft, während sie gleichzeitig wie Popcorn aufpuffen. Vor allem beim langsamen Rösten karamellisieren die in den Kaffeevohnen enthaltenen Zucker- und Inhaltsstoffe - und geben den Kaffeebohnen ihr spezielles Kaffeearoma, das aus über 800 Komponenten bestehen kann. Übrigens mögen Südländer lieber dunklere, Nordländer eher hellere Röstung - eine Erklärung dafür, dass die gleichen Espressomarken bei uns oft anders schmecken als beim letzten Italienbesuch.


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